本報記者／綜合報導
澳門六星酒店主廚「卞師傅」，二十九日起在花蓮市美崙中美路二百七十號，經營「卞師傅燒臘店」，推出六星級酒店才享受得到的正宗廣式燒腊味，並有燒臘便當，原價一百二十元，優惠三天到三十一日，僅售八十元。
卞海泉師傅表示：之前曾在新城鄉北埔製作燒臘，後來返回澳門為六星飯店掌廚燒臘部門，因近日台灣花蓮好友們一直鼓勵，期望到花蓮開店，執業繼續將美味燒臘留在花蓮，幾經思考深感花蓮好山好水善良的人文與環境後，還是決定了到花蓮繼續制作美味燒臘，也希望舊雨新知及廣大喜愛燒臘肉品饕客們蒞店品嚐美食。
燒臘，燒指的是烤的食物，臘則代表臘味，不論是平民化的街頭快餐店，或是高級的酒樓茶肆，只要是有廣東人的地方，就不難瞥見燒臘的蹤影，港式燒臘與廣式燒臘無異，包括叉燒、燒肉、燒鴨、油雞、肝腸與白油腸。廣東菜中，燒臘是獨門專攻的手藝，燒臘做得好的餐館，不愁客人不上門。
條狀豬肉以鐵叉串起，懸吊在掛爐上，前後以不同火候烤出的成品叫叉燒。半肥瘦的梅花肉最適合做叉燒，切割肉條時依順紋下刀，烤好的叉燒才能定型。醃漬時加糖調味過的叉燒，又稱作蜜汁叉燒，因為燒烤中途取出它時，需要再度刷上麥芽糖、糖、水煮成的糖漿後繼續回烤，做到這麼費工，叉燒才能光鮮耀眼、香甜不膩。
「卞師傅」用烤燒豬的矮爐來烤燒鴨，因此燒鴨又稱為「明爐燒鴨」。傳統矮爐因體積狹長太占空間，現代燒臘店多半不再使用，改以叉燒用的掛爐來烤燒鴨與燒肉。「卞師傅」的燒鴨一隻九百元，油雞的正名是豉油雞，豉油即醬油。未經燒烤，又不算臘味的油雞，仍被歸類為燒臘。一隻七百元。
「卞師傅」表示，在滷水中先煮再泡的油雞，浸泡的步驟比燜煮更重要。滷水不持續增溫，使油雞達到上色效果外，肉質不柴不澀格外滑嫩。加玫瑰露做成的油雞，稱為玫瑰油雞，是油雞中的上乘佳作。對於油雞的要求，廣東人偏好骨髓鮮紅、骨邊甚至保留些許血絲的軟嫩雞肉，國人卻習慣全熟雞肉。
